Сохранить, улучшая свойства продукта

Помните, в детстве летом приезжали к бабушке и там во дворе на солнышке сушились абрикосы, яблоки, груши. Если собирался дождик, спасение всего этого фруктового богатства и срочная доставка его на чердак были делом первой важности. А потом зимой приходила посылка с ароматом лета, детства, каникул, и будто само счастье было в этой посылке. 
Наши бабушки умели сохранить в летних заготовках все богатство: и аромат, и вкус, и витамины, причем в концентрированном виде. Мы подзабыли бабушкины рецепты, но есть шанс научиться вновь, только с поправкой на время и возможности. 
Для этого есть все: техника с невероятным ресурсом, технологии, дающие возможность сохранить продукты в самом лучшем состоянии, но, главное, - есть наше желание вспомнить о здоровом питании и его ценности для целого поколения. 

Сергей Тонконог, заместитель директора ООО "АСТРА-ПРОЕКТ", специалист по аграрному холоду, рассказал о методах хранения и оборудовании, которое помогает сохранить выращенный урожай. 

О промышленной сушке 
Сегодня самыми продвинутыми считают методы хранения, использующие сушку и заморозку продуктов. 
Сушка продуктов - это не просто технология. При правильном проведении процесса не только сохраняются первоначальные свойства продуктов, но даже улучшаются. Правильность выполнения этой задачи зависит от сушильного оборудования. У этого оборудования богатейшая сфера применения: сушка овощей и фруктов, мяса и рыбы, зелени, грибов, ягод, отрубей и комбикормов; сушка сырья для фармацевтической промышленности и лекарственных трав; а также сушка и жарка орехов, семечек (очищенных и неочищенных), кукурузных зерен, попкорна и других продуктов; производство первых и вторых блюд (каш, пюре, лапши и др.) быстрого приготовления; сушка и производство закусок к пиву (кальмаров, креветок и др. морепродуктов, мяса, сыра, а также снеков, чипсов, и др.). Это, наконец, оборудование для сушки и производства специй, панировочных смесей, начинок и многого другого. 
Наверное, все замечали, что после сушки продукты уменьшаются, причем существенно, в объеме - в 3-4 раза, а в массе в 4-8 раз по сравнению с исходным состоянием. В герметичной таре такие сухопродукты могут храниться до двух лет. Это очень удобно. 

Об инфракрасном излучении в сушке 
Методы сушки могут быть весьма различными. Хочу остановиться подробнее только на трех из них: инфракрасной, конвективной и сублимационной сушке как самых распространенных. 
Считается наиболее интересным в промышленном применении сушильное оборудование, использующее инфракрасное излучение. Это излучение с определенной длиной волны, которая активно поглощается только водой, содержащейся в продукте, но не поглощается ни его тканью, ни материалами, из которых изготовлено оборудование. Поэтому удаление влаги происходит при невысокой температуре (40-60°C), что позволяет сохранить витамины, естественный цвет, вкус и аромат продуктов. Этот метод дает возможность достаточно быстро высушить продукт, сохранив все его полезные свойства. В то же время инфракрасное излучение при достаточно низкой температуре позволяет уничтожить всю микрофлору на поверхности продукта, делая готовый сухой продукт практически стерильным. 
После этого сухие продукты могут подвергаться любой кулинарной обработке: варке, жарке, тушению и т.п., а также могут употребляться в пищу в сыром или сухом виде даже после длительного хранения. 

О сублимационной сушке 
Сублимационная сушка построена на совсем другом принципе. Ее можно сравнить с заморозкой. Свежий продукт быстро замораживается, а потом жидкость из него удаляется, сразу же переходя в газообразное состояние. Это позволяет практически полностью, до 95%, сохранить в них питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже первоначальную форму, естественный вкус, цвет и запах еще более продолжительное время (от двух до пяти лет). 
Используется этот способ для обратимого консервирования микроорганизмов и биопрепаратов. Именно он обеспечивает наилучшее качество сухопродукта и высокую восстанавливаемость лактобактерий очень быстро но при высокой энергоемкости. 
Ранее в пищевой промышленности сублимационная сушка использовалась только для выполнения заказов военной, оборонной и космической отраслей. Теперь чаще для приготовления продуктов премиум класса. 

И конвективной сушке 
Конвективная сушка скорее традиционная – она происходит при омывании продукта нагретым воздухом, газом, перегретым паром и т.п. 
Сушильное оборудование, основанное на этом способе, имеет простое устройство и высокие удельные энергозатраты - от 1.6 до 2,5 кВт.ч/кг. 
Сушка продукта таким способом, конечно, сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окружающей среды. При этой сушке качество сухопродукта будет пониже: изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его восстанавливаемость при замачивании. 

А теперь о заморозке. Конвейерной. 
Чтобы сохранить качество наилучшим образом, плодово-ягодная, овощная и другая небольшая штучная продукция должна замораживаться очень быстро. Для этого используют спиральный и туннельный конвейеры.


Спиральный конвейер 

Спиральный предназначен для быстрого замораживания (6 – 90 мин.) штучной и мелкой фасованной продукции. Это может быть не только плодовоовощная продукция, но и мясо, рыбное филе, упакованные и не упакованные продукты, кулинарные полуфабрикаты и морепродукты. 
Принцип работы достаточно прост. На сетчатой ленте, скользящей по направляющим по спирали, продукт движется вдоль вращающегося барабана. Здесь и происходит быстрое замораживание в потоке холодного воздуха, создаваемого вентиляторами, при температуре -35°С. Производительность аппарата - от 200 до 2000 кг/ч. Скорость движения самого конвейера и воздушного потока регулируется, и это позволяет установить оптимальное время замораживания для каждого вида продукции. 
Эта заморозка применяется в цехах глубокой переработки продукции, на кулинарных производствах. 
Конвейеры компактны, просты и удобны в эксплуатации и обслуживании. 


Туннельный конвейер 

Туннельный конвейер - аппарат флюидизационного типа и работает он несколько иначе. Поток холодного воздуха, направленный вертикально вверх поднимает и транспортирует продукт через морозильник. Таким способом плоды замораживаются не только быстро нежно и равномерно, без образования комков, но еще и с минимальной потерей веса. Это позволяет получить качественные отдельно замороженные плоды.[Photo0]