Сохранить, улучшая свойства продукта
Помните, в детстве летом приезжали к
бабушке и там во дворе на солнышке сушились абрикосы, яблоки,
груши. Если собирался дождик, спасение всего этого фруктового
богатства и срочная доставка его на чердак были делом первой
важности. А потом зимой приходила посылка с ароматом лета, детства,
каникул, и будто само счастье было в этой
посылке.
Наши бабушки умели сохранить в летних
заготовках все богатство: и аромат, и вкус, и витамины, причем в
концентрированном виде. Мы подзабыли бабушкины рецепты, но есть
шанс научиться вновь, только с поправкой на время и
возможности.
Для этого есть все: техника с невероятным
ресурсом, технологии, дающие возможность сохранить продукты в самом
лучшем состоянии, но, главное, - есть наше желание вспомнить о
здоровом питании и его ценности для целого
поколения.
Сергей Тонконог, заместитель директора ООО
"АСТРА-ПРОЕКТ", специалист по аграрному холоду, рассказал о методах
хранения и оборудовании, которое помогает сохранить выращенный
урожай.
О промышленной
сушке
Сегодня самыми продвинутыми считают методы
хранения, использующие сушку и заморозку
продуктов.
Сушка продуктов - это не просто технология.
При правильном проведении процесса не только сохраняются
первоначальные свойства продуктов, но даже улучшаются. Правильность
выполнения этой задачи зависит от сушильного оборудования. У этого
оборудования богатейшая сфера применения: сушка овощей и фруктов,
мяса и рыбы, зелени, грибов, ягод, отрубей и комбикормов; сушка
сырья для фармацевтической промышленности и лекарственных трав; а
также сушка и жарка орехов, семечек (очищенных и неочищенных),
кукурузных зерен, попкорна и других продуктов; производство первых
и вторых блюд (каш, пюре, лапши и др.) быстрого приготовления;
сушка и производство закусок к пиву (кальмаров, креветок и др.
морепродуктов, мяса, сыра, а также снеков, чипсов, и др.). Это,
наконец, оборудование для сушки и производства специй, панировочных
смесей, начинок и многого другого.
Наверное, все замечали, что после сушки
продукты уменьшаются, причем существенно, в объеме - в 3-4 раза, а
в массе в 4-8 раз по сравнению с исходным состоянием. В герметичной
таре такие сухопродукты могут храниться до двух лет. Это очень
удобно.
Об инфракрасном излучении в
сушке
Методы сушки могут быть весьма различными.
Хочу остановиться подробнее только на трех из них: инфракрасной,
конвективной и сублимационной сушке как самых
распространенных.
Считается наиболее интересным в промышленном
применении сушильное оборудование, использующее инфракрасное
излучение. Это излучение с определенной длиной волны, которая
активно поглощается только водой, содержащейся в продукте, но не
поглощается ни его тканью, ни материалами, из которых изготовлено
оборудование. Поэтому удаление влаги происходит при невысокой
температуре (40-60°C), что позволяет сохранить витамины,
естественный цвет, вкус и аромат продуктов. Этот метод дает
возможность достаточно быстро высушить продукт, сохранив все его
полезные свойства. В то же время инфракрасное излучение при
достаточно низкой температуре позволяет уничтожить всю микрофлору
на поверхности продукта, делая готовый сухой продукт практически
стерильным.
После этого сухие продукты могут подвергаться
любой кулинарной обработке: варке, жарке, тушению и т.п., а также
могут употребляться в пищу в сыром или сухом виде даже после
длительного хранения.
О сублимационной сушке
Сублимационная сушка построена на совсем
другом принципе. Ее можно сравнить с заморозкой. Свежий продукт
быстро замораживается, а потом жидкость из него удаляется, сразу же
переходя в газообразное состояние. Это позволяет практически
полностью, до 95%, сохранить в них питательные вещества,
микроэлементы, витамины и даже первоначальную форму, естественный
вкус, цвет и запах еще более продолжительное время (от двух до пяти
лет).
Используется этот способ для обратимого
консервирования микроорганизмов и биопрепаратов. Именно он
обеспечивает наилучшее качество сухопродукта и высокую
восстанавливаемость лактобактерий очень быстро но при высокой
энергоемкости.
Ранее в пищевой промышленности сублимационная
сушка использовалась только для выполнения заказов военной,
оборонной и космической отраслей. Теперь чаще для приготовления
продуктов премиум класса.
И конвективной сушке
Конвективная сушка скорее традиционная – она
происходит при омывании продукта нагретым воздухом, газом,
перегретым паром и т.п.
Сушильное оборудование, основанное на этом
способе, имеет простое устройство и высокие удельные энергозатраты
- от 1.6 до 2,5 кВт.ч/кг.
Сушка продукта таким способом, конечно,
сопровождается потерями тепла на нагрев конструкций и окружающей
среды. При этой сушке качество сухопродукта будет пониже:
изменяется цвет, вкус и естественный аромат продукта, снижается его
восстанавливаемость при замачивании.
А теперь о заморозке.
Конвейерной.
Чтобы сохранить качество наилучшим образом,
плодово-ягодная, овощная и другая небольшая штучная продукция
должна замораживаться очень быстро. Для этого используют спиральный
и туннельный конвейеры.
Спиральный
конвейер
Спиральный предназначен для быстрого
замораживания (6 – 90 мин.) штучной и мелкой фасованной продукции.
Это может быть не только плодовоовощная продукция, но и мясо,
рыбное филе, упакованные и не упакованные продукты, кулинарные
полуфабрикаты и морепродукты.
Принцип работы достаточно прост. На сетчатой
ленте, скользящей по направляющим по спирали, продукт движется
вдоль вращающегося барабана. Здесь и происходит быстрое
замораживание в потоке холодного воздуха, создаваемого
вентиляторами, при температуре -35°С. Производительность аппарата -
от 200 до 2000 кг/ч. Скорость движения самого конвейера и
воздушного потока регулируется, и это позволяет установить
оптимальное время замораживания для каждого вида
продукции.
Эта заморозка применяется в цехах глубокой
переработки продукции, на кулинарных
производствах.
Конвейеры компактны, просты и удобны в
эксплуатации и обслуживании.
Туннельный
конвейер
Туннельный конвейер - аппарат
флюидизационного типа и работает он несколько иначе. Поток
холодного воздуха, направленный вертикально вверх поднимает и
транспортирует продукт через морозильник. Таким способом плоды
замораживаются не только быстро нежно и равномерно, без образования
комков, но еще и с минимальной потерей веса. Это позволяет получить
качественные отдельно замороженные плоды.[Photo0]