Охлаждение скоропортящихся ягод и фруктов

Охлажденные – значит качественные

Блиц-интервью со специалистами по холоду для плодоовощного рынка

Спрос на свежие плоды и ягоды в последние 2-3 года значительно вырос, как утверждают аналитики дан­ного рынка. Увеличенный спрос, закономерно, вы­зывает и рост производства ягод и фруктов, рост имеющихся и появление новых плодово-ягодных хозяйств.

От чего зависит эффективность ягодного бизнеса?

Сергей Тонконог, ООО «Астра»

- Экономическая эффективность этого бизнеса в значитель­ной степени зависит от строгого соблюдения технологий выра­щивания, уборки, упаковки и, конечно, рациональной организации реализации свежей продукции.

Как показывают исследования, значительную часть продук­ции у фермеров закупают оптовики прямо с поля и самостоя­тельно ее реализуют. Фермеры, не имеющие холодильного оборудования, которое позволило бы сохранить продукцию ка­чественной, и специального транспорта, вынуждены отдавать продукцию по низким ценам. Более рентабельной была бы реализация овощей и фруктов средним и крупным оптовым фирмам под заказ, а также в супермаркеты. Такие покупатели основное внимание уделяют вопросам качества, сертификации и упаковки продукта. Чтобы ягодный бизнес давал хорошую прибыль, на следующие вопросы надо найти ответы.

Как сохранить ягоды свежими?

- В зависимости от срока хранения ягоды разделяются на скоропортящиеся и выдерживающие длительное хранение. К первой группе относят землянику, малину, чернику, ежевику, крыжовник; ко второй - рябину, калину.

Когда ягоды уже собраны, их жизнь не прекращается, не прекращаются биохимические процессы, направленные на под­готовку к дальнейшему воспроизводству. Чтобы уменьшить ско­рость этих процессов, необходимо создать определенные условия: не допускать перезревания ягод, собирая их выбо­рочно и регулярно; укладывать ягоды сразу же при сборе в тару небольшого объема, избегая в дальнейшем их перекла­дывания и сортирования; и (что очень важно) как можно ско­рее после сбора предварительно охладить.

Если условия правильного сбора, предварительного охлаж­дения, сортировки и упаковки выполнены, то дальнейшее хра­нение при поддержании нужных температур будет иметь хороший результат. (См. таблицу “Условия хранения скоропор­тящихся ягод и фруктов в холодильных камерах”)

Первая колонка таблицы подтверждает, что при темпера­туре, близкой к точке замерзания, но не допускающей подмо­раживания, подавляется фитопатогенная микрофлора. При поддержании этой температуры качество ягод дольше остается на достаточно хорошем уровне. Но именно здесь начинаются тонкости, без учета которых можно и навредить. У различных ягод разная чувствительность к холоду, разная темпаратура замерзания (см. таблицу). Земляника и малина - одни из самых нежных ягод. Специалисты-ягодники не рекомендуют после сбора сортировать и перекладывать ягоды, - это ухудшает их качество, теряется сок. Собирать ягоды лучше, в прохладные утренние часы и, как можно быстрее приступить к охлаждению. Задержка на 1 -2 часа сокращает их и без того короткий срок хранения еще на 1 -2 дня. Свежая земляника, к примеру, сохраняется не более суток без охлаждения, а в холодильнике при +З°С — на про­тяжении 2-3 дней, при –0,5°С —до 5-ти суток.

Свежая малина не может храниться более 8 ч. при темпе­ратуре 20°С. После аккуратного съема ягоды быстро охлаж­дают и хранят лишь два-три дня при температуре 0—0,5°С и относительной влажности воздуха 85%.

Важно приступить к охлаждению уже через 15-30 мин. после сбора. Охлаждают ягоды, обдувая холодным воздухом. Для охлаждения методом обдува очень важно, в какой таре загру­жаются ягоды. Но это отдельная тема, о ней - дальше.

Каковы особенности хранения свежих вишни и сливы?

Валентин Вернигора, менеджер по продажам ООО “АСТРА”

Вишня в холодильнике обычно хранится от 7 до 20 дней. Убирать ее желательно рано утром, когда у плодов лучшая плотность мякоти.

Сливы собирают осторожно вместе с плодоножкой, не по­вреждая воскового налета. Затем осторожно укладывают в тару и тут же отправляют на предварительное охлаждение перед хранением.

Первые две недели сливы выдерживают при температуре около 0°С. Затем при температуре 5—6°С и влажности 85— 90% , чтобы избежать быстрого увядания. Если температуру не увеличить, оставив 0 или — минус 0,5°С, то это приводит к побурению мякоти.

Сливы можно хранить в полиэтиленовых мешках вместимо­стью 1—1,5 кг. Крупные сливы, как и персики, укладывают в ячеистые ящики в один слой, дополнительно используя упа­ковку из пленки. Изготавливается она из нестабилизированной полупрозрачной пленки высокого давления толщиной 50—60 мкм. Если использовать толстую пленку, которая слабо пропу­скает кислород и углекислый газ, продукция будет портиться быстрее. Внутри упаковки сохраняется высокая влажность воздуха (90—99%), поэтому продукция не теряет товарных качеств.

И, опять же, есть важные детали, которыми нельзя прене­бречь. Это предварительное охлаждение плодов и проведение всех упаковочных работ при сниженных температурах. В этих случаях можно предотвратить конденсацию влаги на продукте. Упаковки со сливами желательно укладывать в гладкую тару или на стеллажи с бумажным покрытием, чтобы не нарушалась герметичность упаковки.

Какой может быть длительность хранения свежей че­решни?

Свежая черешня может храниться до 5 недель при соблю­дении определенных условий. Первое – быстрая доставка для предварительного охлаждения в холодильных камерах. По­следующее хранение должно быть с соблюдением всех требо­ваний по холодильной цепи. Оптимальная температура хранения черешни в холодильнике - около 1°С. Эта температура может понижаться до - 0,5°С. Но, в зависимости от сорта и степени спелости, уже при - 1,5°С че­решня может быть подморожена с разрушением клеток.

Относительная влажность воздуха в хранилище - около 90%. Важным условием при выгрузке черешни из холодильника явля­ется помещение в переходное хранилище с температурой от 8 до 10°С, иначе на поверхности будет образовываться конденсат, что очень быстро ухудшает внешний вид плодов и приводит их к порче.

При температуре 20°С в обычном хранилище черешня сох­раняется значительно хуже. Потери в течение трех дней могут быть от 10% до 25% от всего урожая.

Избежать этого эффекта можно только за счет дополнитель­ных затрат на хранение в холодильных камерах. и это касается всех скоропортящихся ягод и фруктов.

Какими должны быть упаковка и хранение черной смо­родины?

- Чтобы увеличить сроки хранения ягод черной смородины, удлинить период реализации и переработки, надо заранее про­думать об охлаждении собранного продукта. При 18—22 °С уже на третий день ягоды в открытых ящиках плесневеют, а в гер­метичной упаковке выделяют сок, через 10 дней теряется до 10—15% массы ягод, до 4—5 % витамина С и до 1% органических кислот в сутки. Чем меньше времени собранные ягоды находятся в условиях нерегулированных температур, тем большим будет срок дальнейшего их хранения, меньшими потери в массе и содержании полезных биоактивных веществ. Поэтому сортировку (удаление мелких, растрескавшихся и поврежденных ягод) и упаковку проводят в холодном помещении - непосредственно в холодильной камере.

Оптимальный способ упаковки смородины - запаянные по­лиэтиленовые пакеты. Пакеты помещают в ящики по 6 кг. Форма ящиков должна быть такой, чтобы дно верхнего ящика не давило на пакеты с ягодами в нижнем. Для этого предус­мотрены ящики со специальными выступами по углам. Такие ящики можно ставить в холодильной камере в несколько яру­сов на специальных паллетах. Температура на уровне нижнего ящика должна быть не ниже 0 °С, а на уровне верхнего - не выше +2°С. В такой упаковке зрелые ягоды черной смородины могут храниться 2—3 месяца.

Если же применяется замораживание ягод, то и продолжи­тельность хранения увеличивается до 6 месяцев. Важно учесть, что и замораживание и герметизация должны быть быстрыми. Это условие увеличит сохранность витаминов и качество ягод. В противном случае, если применяется хранение замороженных ягод россыпью, то при температуре — 18°С содержание вита­мина С к концу хранения понижается в 10 раз.

Перспективным является и способ хранения ягод, подверг­нутых сублимационной сушке и в регулируемой газовой атмос­фере. Но эти способы хранения, как и быстрое замораживание, требуют применения дорогостоящего оборудование и больших энергозатрат.

В какой таре лучше хранить скоропортящиеся ягоды и фрукты?

Алена Зуб, менеджер по сбыту ООО “АСТРА”

- Ягоды лучше собирать сразу в тару, где они будут храниться до самой реализации. Упаковка и тара не только защищают от механических повреждений, но и позволяют создать благоприятные температурные и влажностные условия, способствуют более эффективной вентиляции и охлаждению. Если используется картонная или пластиковая тара, она должна иметь отверстия, общая площадь которых со­ставляет не менее 5% от площади боковых стенок упаковки.

Для вишни и сливы рекомен­дованы лотки.

Для персиков лучшим вариан­том могут быть коробки типа «телескоп» или кассетные (кар­тонные коробки с отделенными под каждый плод ячейками). Менее затрат­ный вариант - ящики из двухслойного гофрокартона в которых персики укладываются по 3,5-4 кг в один слой. Ящики можно укла­дывать один на один до пяти штук. Для уменьшения порчи зрелых плодов дно ящика выстилают специальным мягким влаговпитывающим материалом.

Лучше, если тара будет прочной, чистой из дерева, вла­гостойкого картона, пластика или из пенопласта. Чем неж­нее ягоды, тем меньшим слоем их нужно укладывать.

Это касается, особенно земляники, которую фермеры сразу при сборке рекомендуют укладывать в бумажные гофрокартонные ящики по 1 кг или пластиковые контейнеры (блистеры), затем – в ящики из гофрокартона по 8 шт.

Малину, смородину, крыжовник и землянику, как вари­ант, еще рекомендуют хранить в корзинках из шпона т.н. (кузовках) массой нетто не более 2,5 кг.

Для транспортирования винограда используются дере­вянные или гофрокартонные ящики. Тара, изготовленная из гофрокартона, имеет современ­ный вид. Она вмещается в тран­спорте, предназначенном для перевозки паллетов.

Важным является не только мате­риал, размер, форма тары, но и раз­мещение уже наполненных ящиков.

Для быстрого предварительного охлаждения дутьевым способом не­обходимо правильно укладывать ящики с продуктом на паллетах, ко­торые используются как при за­грузке холодильных камер, так и в последующей транспортировке до мест реализации продукта.

При погрузке на паллеты разме­ром 800х1000мм ящики устанавливаются по 4 в каждом слое высотой 1600мм. В этом слу­чае воздух легко обдувает ягоды, т.е. боковые стенки упа­ковки не препятствуют охлаждению продукта. Таким образом, ягоды хорошо и быстро охлаждаются и дольше сохраняют отменное качество.

Ольга Котенко

ООО “АСТРА”

т . ( 067 )511 -0 -111