Охлаждение скоропортящихся ягод и фруктов
Охлажденные – значит качественные
Блиц-интервью со специалистами по холоду для плодоовощного рынка
Спрос на свежие плоды и ягоды в последние 2-3 года значительно вырос, как утверждают аналитики данного рынка. Увеличенный спрос, закономерно, вызывает и рост производства ягод и фруктов, рост имеющихся и появление новых плодово-ягодных хозяйств.
От чего зависит эффективность ягодного бизнеса?
Сергей Тонконог, ООО «Астра»
- Экономическая эффективность этого бизнеса в значительной степени зависит от строгого соблюдения технологий выращивания, уборки, упаковки и, конечно, рациональной организации реализации свежей продукции.
Как показывают исследования, значительную часть продукции у фермеров закупают оптовики прямо с поля и самостоятельно ее реализуют. Фермеры, не имеющие холодильного оборудования, которое позволило бы сохранить продукцию качественной, и специального транспорта, вынуждены отдавать продукцию по низким ценам. Более рентабельной была бы реализация овощей и фруктов средним и крупным оптовым фирмам под заказ, а также в супермаркеты. Такие покупатели основное внимание уделяют вопросам качества, сертификации и упаковки продукта. Чтобы ягодный бизнес давал хорошую прибыль, на следующие вопросы надо найти ответы.
Как сохранить ягоды свежими?
- В зависимости от срока хранения ягоды разделяются на скоропортящиеся и выдерживающие длительное хранение. К первой группе относят землянику, малину, чернику, ежевику, крыжовник; ко второй - рябину, калину.
Когда ягоды уже собраны, их жизнь не прекращается, не прекращаются биохимические процессы, направленные на подготовку к дальнейшему воспроизводству. Чтобы уменьшить скорость этих процессов, необходимо создать определенные условия: не допускать перезревания ягод, собирая их выборочно и регулярно; укладывать ягоды сразу же при сборе в тару небольшого объема, избегая в дальнейшем их перекладывания и сортирования; и (что очень важно) как можно скорее после сбора предварительно охладить.
Если условия правильного сбора, предварительного охлаждения, сортировки и упаковки выполнены, то дальнейшее хранение при поддержании нужных температур будет иметь хороший результат. (См. таблицу “Условия хранения скоропортящихся ягод и фруктов в холодильных камерах”)
Условия хранения скоропортящихся ягод и фруктов |
||||||
в холодильных камерах |
||||||
Продукт |
Температура хранения |
Относительная влажность воздуха |
Ориентировочный срок хранения продукта в хол. камере |
Содержание воды |
Максимальная темп. замерзания |
|
°C |
% |
°C |
% |
°C |
||
Крыжовник |
-1/0 |
90-95 |
2-4 нед. |
89 |
-1,1 |
|
Ежевика |
-0,5/0 |
90-95 |
3 дн. |
85 |
-0,8 |
|
Клубника |
-0,5/0 |
90-95 |
5-7 дн. |
90 |
-0,8 |
|
Замороженные фрукты |
-24/-18 |
90-95 |
18-24 мес. |
|||
Слива |
-1/0 |
90-95 |
2-4 нед. |
86 |
-0,8 |
|
Абрикосы |
0/1 |
90-95 |
1-3 нед. |
85 |
-1,1 |
|
Вишня |
кислая |
0 |
90-95 |
3-7 дн. |
84 |
-1,7 |
сладкая |
-1/-0,5 |
90-95 |
2-3 нед. |
80 |
-1,8 |
|
Черешня |
1/0,5 |
90-95 |
4-5 нед. |
-1,5 |
||
Смородина |
-0,5/0 |
90-95 |
1-4 нед. |
85 |
-1,0 |
|
Нектарин |
-0,5/0 |
90-95 |
2-4 нед. |
82 |
-0,9 |
|
Персик |
свежий |
-0,5/0 |
90-95 |
2-4 нед. |
89 |
-0,9 |
Сушка |
0/5 |
55-60 |
5-8 мес. |
25 |
||
Виноград |
американский |
-1/0 |
85-90 |
2-8 нед. |
82 |
-1,6 |
взвешенный |
-1/0 |
90-95 |
3-6 мес. |
82 |
-2,1 |
Первая колонка таблицы подтверждает, что при температуре, близкой к точке замерзания, но не допускающей подмораживания, подавляется фитопатогенная микрофлора. При поддержании этой температуры качество ягод дольше остается на достаточно хорошем уровне. Но именно здесь начинаются тонкости, без учета которых можно и навредить. У различных ягод разная чувствительность к холоду, разная темпаратура замерзания (см. таблицу). Земляника и малина - одни из самых нежных ягод. Специалисты-ягодники не рекомендуют после сбора сортировать и перекладывать ягоды, - это ухудшает их качество, теряется сок. Собирать ягоды лучше, в прохладные утренние часы и, как можно быстрее приступить к охлаждению. Задержка на 1 -2 часа сокращает их и без того короткий срок хранения еще на 1 -2 дня. Свежая земляника, к примеру, сохраняется не более суток без охлаждения, а в холодильнике при +З°С — на протяжении 2-3 дней, при –0,5°С —до 5-ти суток.
Свежая малина не может храниться более 8 ч. при температуре 20°С. После аккуратного съема ягоды быстро охлаждают и хранят лишь два-три дня при температуре 0—0,5°С и относительной влажности воздуха 85%.
Важно приступить к охлаждению уже через 15-30 мин. после сбора. Охлаждают ягоды, обдувая холодным воздухом. Для охлаждения методом обдува очень важно, в какой таре загружаются ягоды. Но это отдельная тема, о ней - дальше.
Каковы особенности хранения свежих вишни и сливы?
Валентин Вернигора, менеджер по продажам ООО “АСТРА”
Вишня в холодильнике обычно хранится от 7 до 20 дней. Убирать ее желательно рано утром, когда у плодов лучшая плотность мякоти.
Сливы собирают осторожно вместе с плодоножкой, не повреждая воскового налета. Затем осторожно укладывают в тару и тут же отправляют на предварительное охлаждение перед хранением.
Первые две недели сливы выдерживают при температуре около 0°С. Затем при температуре 5—6°С и влажности 85— 90% , чтобы избежать быстрого увядания. Если температуру не увеличить, оставив 0 или — минус 0,5°С, то это приводит к побурению мякоти.
Сливы можно хранить в полиэтиленовых мешках вместимостью 1—1,5 кг. Крупные сливы, как и персики, укладывают в ячеистые ящики в один слой, дополнительно используя упаковку из пленки. Изготавливается она из нестабилизированной полупрозрачной пленки высокого давления толщиной 50—60 мкм. Если использовать толстую пленку, которая слабо пропускает кислород и углекислый газ, продукция будет портиться быстрее. Внутри упаковки сохраняется высокая влажность воздуха (90—99%), поэтому продукция не теряет товарных качеств.
И, опять же, есть важные детали, которыми нельзя пренебречь. Это предварительное охлаждение плодов и проведение всех упаковочных работ при сниженных температурах. В этих случаях можно предотвратить конденсацию влаги на продукте. Упаковки со сливами желательно укладывать в гладкую тару или на стеллажи с бумажным покрытием, чтобы не нарушалась герметичность упаковки.
Какой может быть длительность хранения свежей черешни?
Свежая черешня может храниться до 5 недель при соблюдении определенных условий. Первое – быстрая доставка для предварительного охлаждения в холодильных камерах. Последующее хранение должно быть с соблюдением всех требований по холодильной цепи. Оптимальная температура хранения черешни в холодильнике - около 1°С. Эта температура может понижаться до - 0,5°С. Но, в зависимости от сорта и степени спелости, уже при - 1,5°С черешня может быть подморожена с разрушением клеток.
Относительная влажность воздуха в хранилище - около 90%. Важным условием при выгрузке черешни из холодильника является помещение в переходное хранилище с температурой от 8 до 10°С, иначе на поверхности будет образовываться конденсат, что очень быстро ухудшает внешний вид плодов и приводит их к порче.
При температуре 20°С в обычном хранилище черешня сохраняется значительно хуже. Потери в течение трех дней могут быть от 10% до 25% от всего урожая.
Избежать этого эффекта можно только за счет дополнительных затрат на хранение в холодильных камерах. и это касается всех скоропортящихся ягод и фруктов.
Какими должны быть упаковка и хранение черной смородины?
- Чтобы увеличить сроки хранения ягод черной смородины, удлинить период реализации и переработки, надо заранее продумать об охлаждении собранного продукта. При 18—22 °С уже на третий день ягоды в открытых ящиках плесневеют, а в герметичной упаковке выделяют сок, через 10 дней теряется до 10—15% массы ягод, до 4—5 % витамина С и до 1% органических кислот в сутки. Чем меньше времени собранные ягоды находятся в условиях нерегулированных температур, тем большим будет срок дальнейшего их хранения, меньшими потери в массе и содержании полезных биоактивных веществ. Поэтому сортировку (удаление мелких, растрескавшихся и поврежденных ягод) и упаковку проводят в холодном помещении - непосредственно в холодильной камере.
Оптимальный способ упаковки смородины - запаянные полиэтиленовые пакеты. Пакеты помещают в ящики по 6 кг. Форма ящиков должна быть такой, чтобы дно верхнего ящика не давило на пакеты с ягодами в нижнем. Для этого предусмотрены ящики со специальными выступами по углам. Такие ящики можно ставить в холодильной камере в несколько ярусов на специальных паллетах. Температура на уровне нижнего ящика должна быть не ниже 0 °С, а на уровне верхнего - не выше +2°С. В такой упаковке зрелые ягоды черной смородины могут храниться 2—3 месяца.
Если же применяется замораживание ягод, то и продолжительность хранения увеличивается до 6 месяцев. Важно учесть, что и замораживание и герметизация должны быть быстрыми. Это условие увеличит сохранность витаминов и качество ягод. В противном случае, если применяется хранение замороженных ягод россыпью, то при температуре — 18°С содержание витамина С к концу хранения понижается в 10 раз.
Перспективным является и способ хранения ягод, подвергнутых сублимационной сушке и в регулируемой газовой атмосфере. Но эти способы хранения, как и быстрое замораживание, требуют применения дорогостоящего оборудование и больших энергозатрат.
В какой таре лучше хранить скоропортящиеся ягоды и фрукты?
Алена Зуб, менеджер по сбыту ООО “АСТРА”
- Ягоды лучше собирать сразу в тару, где они будут храниться до самой реализации. Упаковка и тара не только защищают от механических повреждений, но и позволяют создать благоприятные температурные и влажностные условия, способствуют более эффективной вентиляции и охлаждению. Если используется картонная или пластиковая тара, она должна иметь отверстия, общая площадь которых составляет не менее 5% от площади боковых стенок упаковки.
Для вишни и сливы рекомендованы лотки.
Для персиков лучшим вариантом могут быть коробки типа «телескоп» или кассетные (картонные коробки с отделенными под каждый плод ячейками). Менее затратный вариант - ящики из двухслойного гофрокартона в которых персики укладываются по 3,5-4 кг в один слой. Ящики можно укладывать один на один до пяти штук. Для уменьшения порчи зрелых плодов дно ящика выстилают специальным мягким влаговпитывающим материалом.
Лучше, если тара будет прочной, чистой из дерева, влагостойкого картона, пластика или из пенопласта. Чем нежнее ягоды, тем меньшим слоем их нужно укладывать.
Это касается, особенно земляники, которую фермеры сразу при сборке рекомендуют укладывать в бумажные гофрокартонные ящики по 1 кг или пластиковые контейнеры (блистеры), затем – в ящики из гофрокартона по 8 шт.
Малину, смородину, крыжовник и землянику, как вариант, еще рекомендуют хранить в корзинках из шпона т.н. (кузовках) массой нетто не более 2,5 кг.
Для транспортирования винограда используются деревянные или гофрокартонные ящики. Тара, изготовленная из гофрокартона, имеет современный вид. Она вмещается в транспорте, предназначенном для перевозки паллетов.
Важным является не только материал, размер, форма тары, но и размещение уже наполненных ящиков.
Для быстрого предварительного охлаждения дутьевым способом необходимо правильно укладывать ящики с продуктом на паллетах, которые используются как при загрузке холодильных камер, так и в последующей транспортировке до мест реализации продукта.
При погрузке на паллеты размером 800х1000мм ящики устанавливаются по 4 в каждом слое высотой 1600мм. В этом случае воздух легко обдувает ягоды, т.е. боковые стенки упаковки не препятствуют охлаждению продукта. Таким образом, ягоды хорошо и быстро охлаждаются и дольше сохраняют отменное качество.
Ольга Котенко
ООО “АСТРА”
т . ( 067 )511 -0 -111
[Photo0]