ХОЛОДИЛЬНАЯ ЦЕПЬ В ХОЛОДИЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ
ХОЛОДИЛЬНАЯ ЦЕПЬ
Как уберечь урожай от потерь? Вековой опыт и разработки ученых агрономов раскрывают множество секретов. Можно выбрать для себя самое подходящее. Однако, ни одна технология хранения и переработки, кроме охлаждения, не способна продлить срок хранения продуктов и одновременно сохранить их первоначальные свойства.
Известно, что 90% питания в любой возрастной группе должно составлять растительное сырье. И в то же время из-за недостатка охлаждения общие потери всех продуктов питания в мире составляют 25%, фруктов и овощей — 35%, по оценке Международного института холода (МИХ).
Если кажется, что это происходит где-то там и не с нами, то в цифрах это звучит так: ежегодно Украина потребляет и реализует около 4 млн. т овощей и фруктов, а производит 8,5 млн. т, в результате чего производители и реализаторы теряют более восьми миллиардов гривен.
Почему мы, потратив столько усилий и средств на внедрение правильных технологий подготовки почвы, семян, выращивания, качественного сбора урожая, так легко позволяем испортиться тому, что у нас уже есть или отдаем его почти даром? Вопрос почти риторический. А ответ все-таки есть.
Все просто - во избежание гибели собранного урожая, необходимо тоже неизменно придерживаться технологий, технологий хранения. А если точнее, - правильного охлаждения.
В школе мы учили, что все биохимические процессы, в том числе во фруктах и овощах, зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Чтобы уменьшить естественную убыль веса плодов и продлить срок их хранения, необходимо как можно быстрее охладить продукт после сбора урожая и выдержать оптимальные параметры дальнейшего хранения. Это основное правило работы так называемой "холодильной цепи". И лучше всего, если начинается она с поля, а заканчивается холодильником потребителя.
Задача идеальной холодильной цепочки заключается в том, чтобы сохранить и доставить нам свежими эти овощи и фрукты высочайшего качества.
Представить такую цепочку можно в виде схемы (см. Рис. Холодильная цепь). Состоит она из отдельных звеньев, которые обеспечивают непрерывное охлаждение и хранение скоропортящихся овощей и фруктов от поля и до нашего бытового холодильника.
Начинается она с предварительного охлаждения в холодильныхкамерах небольшого объема, установленных рядом с полем или садом. В идеальном случае после такого охлаждения очень свежие овощи и фрукты попадают сразу к покупателям. Тогда цепь сокращается до двух звеньев (производитель - потребитель).
Но она может быть и полной, включающей все этапы логистической цепочки от поля через распределительные центры с огромными холодильными и морозильными камерами, коммерческие холодильники до полки сетевого супермаркета и только потом – нашего (потребительского) холодильника. Даже если цепочка удлиняется, но все ее звенья работают как часы, потери качества минимальные. Домашние холодильники - последний пункт этой холодильной цепи.
Соединяет все звенья - холодильный транспорт (автомобильный, железнодорожный, речной, морской и воздушный).
Если такая цепочка непрерывная, то и качество ее должно быть отменным. А прерываться она никак не может. Даже при одноразовом и кратковременном повышении температуры хранения уже собранных малины, клубники, персиков и т.д. происходит снижение качества и полезных свойств этих продуктов настолько, что в дальнейшем их восстановление становится просто невозможным. Кстати, задумывались ли вы когда-нибудь над тем, что оставив без охлаждения всего на один час уже собранные ягоды, вы уменьшили их срок хранения на целые сутки. Казалось бы, всего час, - ничего не случится. А вот и нет.
Холод только помогает сохранить питательные и вкусовые качества фруктов и овощей, но не может их улучшить. Гнилой внутри продукт после охлаждения или замораживания уже не станет лучше.
Это лишь общая схема большой системы, позволяющей не только сохранить уже выращенный урожай (а это + 30% к тому, что уже имеем сегодня), но и реализовать его по взаимовыгодной цене (а это еще плюс ого сколько…%). Расчеты простые. И все закономерно.
По мнению современных специалистов, мир приходит к тому, что хранение плодоовощной продукции в свежем виде и быстрое замораживание фруктов и овощей припомощи специального холодильного оборудования являются сегодня наиболее приоритетными. Только при использовании этих способов переработки плодоовощная продукция сохраняет в полной мере все свои полезные и вкусовые свойства.
В следующей статье Вашему вниманию будет предложен рассказ о первом этапе холодной цепи - предварительном охлаждении.
Ольга Котенко, ООО «АСТРА»
