Холодильное оборудование в хранении свежих зеленых овощей и томатов
Холодильноеоборудование в хранении свежих зеленых овощей и томатов
На вопросы отвечает Юрий Черный, ООО «АСТРА»
Как хранить зелень, листовые и зеленые овощи?
- В хранении листовые и зеленые овощи можно сравнить с ягодами и косточковыми плодами. Они похожи тем, что быстро теряют влагу, имея тонкие покровные ткани и клеточные стенки. Они сильно повреждаются при уборке и транспортировке, имеют низкую механическую прочность и быстро теряют товарный вид. Поэтому урожай лишь кратковременно хранят в свежем виде. Срок хранения без холодильногооборудования исчисляется часами. После предварительного охлаждения и дальнейшего содержания в нужных условиях срок хранения увеличивается от нескольких дней до 2-3-х недель. Почему? Всего лишь благодаря охлаждению снижается обмен веществ, скорость процессов дыхания и количество испарения влаги. Таким образом, охлажденные вовремя продукты остаются свежими и качественными.
Оптимальные параметры температуры и влажности в обычных холодильных камерах для зеленых овощей приведены в таблице1 “ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ”.
Какую упаковку использовать для хранения листовых и зеленых овощей?
- Перед охлаждением листья петрушки, сельдерея, салатов, шпината, лука зеленого и другие зеленые овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты, либо используют вкладыши в ящики из пленки толщиной 40-60мкм. Расфасовывают обычно по 200 г листьев петрушки, сельдерея или по 300-400г целых растений. Упакованные листья неплотно размещают в вертикальном положении в ящиках. Применяя полиэтиленовую пленку, один ее край выстилают на дно ящика, а другим укрывают овощи сверху. Такая пленка пропускает лучше углекислый газ, чем кислород. Внутри упаковки природным способом в процессе дыхания овощей создается благоприятная газовая среда, с содержанием 2-4% углекислого газа. В созданной таким образом газовой среде охлажденные овощи будут храниться свежими, будто только что с грядки. Чтобы регулировать количество испарения влаги, можно применить перфорацию пленки, причем количество и размеры отверстий будут зависеть от вида овощей и условий хранения. Если упакованные таким образом листовые овощи складывать в картонные ящики вместимостью до 3 кг, они могут быть и со сплошными стенками, но лучше в холодильныхкамерах хранятся нежные овощи в полимерных ящиках с хорошей вентиляцией стенок.
Как правильно охлаждать огурцы?
- Чтобы собранные огурцы сохранить не 2-3 дня, а 10-15, их пакуют в полиэтиленовые пакеты по 2кг, затем наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики вместимостью 10-15кг или на стеллажи.
Оптимальная температура их хранения в холодильнойкамере +8°..+10°С. Если температура будет более высокой, огурцы увядают и желтеют, если же низкой – они переохлаждаются, после чего могут появляться физиологические изменения. Упаковка позволяет сохранять нужную относительную влажность воздуха (85-95%).
Как сохранить кабачки?
- Хранить кабачки лучше в полиэтиленовых
пакетах, либо используя полиэтиленовую пленку или бумагу в качестве
прокладки между слоями кабачков, если они сложены в ящиках. Это
позволит избежать скопления
конденсата на плодах. Для хорошего хранения кабачков важно
поддерживать температуру 0… +4°С. Если кабачки хранятся более 15
дней, они огрубевают.
Как дольше сохранить цветную капусту?
- Цветная капуста вместе с небольшим количеством розеточных листьев упаковывается в полиэтиленовую пленку толщиной 50-80мкм. Аналогичным образом упаковывается ранняя капуста. Такая, почти герметичная упаковка, позволяет при температуре от 2° до 4°С сохранять капусту до двух месяцев, а при 0—1°С – до трех -четырех месяцев с сохранением ее вкусовых и полезных свойств. Цветную капусту укладывают в один слой, чтобы уменьшить возможность повреждения. Ключевым условием является именно температура хранения, т.к. при той же упаковке, но с температурой +6…+8°С можно сохранить качественным этот продукт не более 10 суток.
Как сохранить перец?
- Сохранить перец при температуре +8…+10°С в перфорированном полиэтиленовом пакете или пленке можно в течение месяца. К температурным условиям перец очень чувствителен, потому как при температуре 0…+2°С на плодах через несколько дней появляются углубления, а при +4°С перец повреждается серой гнилью.
Если сразу после уборки его оставить на открытом воздухе, то плоды быстро увядают. Поэтому упаковку и подготовку к хранению лучше проводить в прохладном месте. Важно при упаковке предохранять плоды от механических повреждений. Поврежденные плоды быстро загнивают с верхушечной части.
Каковы условия хранения томатов?
- Помидоры в зависимости от степени зрелости требуют разных температурных условий хранения.
После сбора их сортируют и укладывают в 1-2 ряда в небольшие ящики.
Плоды красной или потребительской степени зрелости способны храниться около 30 дней, но их стоит поместить в холодильную камеру и хранить при температуре 0 - 2°С и относительной влажности 85 - 90%.
Зеленые и молочной зрелости помидоры предназначены для длительного хранения. Их хранят при температуре +10… + 12°С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80 - 85%. В таких условиях они могут храниться несколько месяцев. Если температуру снизить до 1 - 2°С, томаты утрачивают способность к дозреванию.
Томаты бурой степени зрелости имеют светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре +4…+6°С и относительной влажности 85 - 90% около 25-35 дней.
Помидоры розовой зрелости хранятся при температуре 0 - 2°С и относительной влажности 85 - 90%, хотя их период хранения короче, чем зеленых и бурых и составляет 20-25 дней .
Если на плодоножках появляется плесень или гниль, то в помещении завышена влажность воздуха.
Необходимые условия для охлаждения и хранения овощей обеспечиваются холодильнымоборудованием - холодильнымикамерами: сборно-разборными, многофункциональными, модульными, в конструкции которых предусмотрена возможность предварительного охлаждения и дальнейшего хранения при поддержании надлежащего температурного и влажностного режима.
Юрий Черный,
Ольга Котенко ООО “АСТРА”
Таблица 1 ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ |
|||
Овощи |
Продолж. хранения, (суток) |
t хранения (°C) |
Отн. влажность воздуха (%) |
Огурцы |
10-15 |
10+11 |
90-95 |
Цветная капуста |
20-30 |
0+1 |
90-95 |
Брокколи |
10-14 |
0 |
90-95 |
Лук-перо |
7-10 |
0+1 |
95-98 |
Лук-порей |
20-90 |
0+1 |
90-95 |
Редис |
7-21 |
1+2 |
95-98 |
Салат |
7-21 |
0+2 |
95-98 |
Шпинат |
10-14 |
0+2 |
95-98 |
Эндивий |
14-21 |
0+2 |
95-98 |
Перец сладкий |
12-20 |
8+9 |
95-98 |
Перец острый |
14-21 |
7+10 |
95-98 |
Кабачки |
7-14 |
5+10 |
90-98 |
Цуккини |
14-21 |
7+10 |
90-98 |
Патиссоны |
7-21 |
5+10 |
90-98 |
Зелень (петрушка, сельдерей) |
10-25 |
-0,5-1 |
95-98 |
[Photo0]