ООО Астра Холодильное оборудование, Холодильные склады, Холодильные и морозильные камеры
+380565860901
+380675392978

Готуємо кісточкові до продажу

Правильний вибір режимів зберігання та охолодження забезпечить плодам кісточкових вдалий продаж.

Дмитро ЛИПЧИН, консультант зі зберігання плодоовочевої продукції ГК Астра

У сучасному садівництві вдала організація зберігання вирощеного має надзвичайно важливе значення. Більше того: на те, яким саме буде фруктовий конвеєр садівничого господарства, впливає придатність плодів тих чи інших порід до тривалого зберігання та транспортування.

Під час зберігання плодів кісточкових культур головними чинниками, що впливають на споживчі якості плодів, є інтенсивність їхнього дихання, втрата вологи, механічні пошкодження, гниття, обсяг етилену у сховищі. Зниження температури істотно зменшує рівень дихання та втрату вологи цим видом фруктів, зменшує ризик настання механічних пошкоджень та гниття і, що дуже важливо, запобігає утворенню етилену.

ДИХАННЯ

Усі кісточкові культури (зокрема - вишню, черешню, сливу, аличу, персик, абрикос та кизил), які широко вирощують у господарствах різних географічних зон України, обєднує високий рівень дихальної активності зібраних плодів.

Між теплотою дихання плодів та швидкістю, з якою має відбуватися їхнє охолодження, є прямий взаємозвязок. Що вищою є теплота дихання фруктів, то швидше має відбуватися охолодження. Разом з тим фрукти не повинні отримувати шок, інакше їх фізіологічний цикл буде порушений.

На жаль, у літературі наводять вимоги щодо температури тільки для максимально тривалого зберігання кісточкових. Але тут виникають деякі проблеми. Уявіть, що ви охолодили вишню або персик до 0 °С, а покупець приїхав по товар на вантажівці, яку не обладнано ізотермічною камерою. Температура повітря навколишнього середовища влітку є високою, тому на поверхні плодів одразу зявиться конденсат, і це - пряма загроза втрати товарного вигляду або й навіть псування плодів. Виходячи з особистого досвіду, можу сказати, що процес охолодження кісточкових повинен тривати не менше 6-12 годин. А температура, до якої потрібно охолоджувати кісточкові, залежатиме від того, де в подальшому буде реалізовуватися продукція і хто стане її кінцевим покупцем.

З усіх технологій попереднього охолодження в Україні нині представлено два способи: охолодження дуттям та камерне. Для кісточкових і ягід доцільно використовувати саме охолодження дуттям, ця технологія здатна забезпечити потрібну швидкість та якісно охолодити продукцію. В Україні охолодження дуттям практично не використовують, найперше - через високу вартість обладнання. Зазвичай, для кісточкових господарства застосовують камерне охолодження, при цьому процес охолодження в камері триває 24 години і довше.

 

ОХОЛОДЖЕННЯ

 

Якщо кісточкові фрукти (передусім персик, сливу, абрикос) зберігати без правильно проведеного охолодження довше 36-48 годин, то зібраному врожаю загрожуватиме гниття та згубний вплив етилену. Управління температурою має починатися відразу після збирання, зволікати з початком охолодження неприпустимо. Однак, упродовж якого часу і до якої температури потрібно охолоджувати плоди кісточкових культур?

У технології зберігання плодів та овочів під терміном «попереднє охолодження» фахівці розуміють процес зниження температури плодів не нижче кріоскопічної (у плодах за настання такої температури починається процес льодоутворення).

На жаль, у літературі наводять вимоги щодо температури тільки для максимально тривалого зберігання кісточкових. Але тут виникають деякі проблеми. Уявіть, що ви охолодили вишню або персик до 0 °С, а покупець приїхав  по товар на вантажівці, яку не обладнано ізотермічною камерою. Температура повітря навколишнього середовища влітку є високою, тому на поверхні плодів одразу зявиться конденсат, і це - пряма загроза втрати товарного вигляду або й навіть псування плодів. Виходячи з особистого досвіду, можу сказати, що процес охолодження кісточкових повинен тривати не менше 6-12 годин. А температура, до якої потрібно охолоджувати кісточкові, залежатиме від того, де в подальшому буде реалізовуватися продукція і хто стане її кінцевим покупцем.

 

 

ВИМОГИ ПРОДАВЦЯ

 

Продукція, яка надходить із садів, як правило, має температуру 28-30 градусів за Цельсієм. Загалом,  кісточкові фрукти слід охолоджувати до досягнення ними температури +15...+3 °С. Зазвичай, все залежить від відстані, на яку транспортується продукція, та запитів покупця. На відміну від країн Європи, в Україні стандарти охолодження практично відсутні. Є наукові рекомендації, а на противагу їм - є досвід фермерських господарств.

До кожного покупця слід підходити індивідуально. Враховувати, хто він (чи то мережа супермаркетів, чи то посередник, що потім продасть фрукти на ринку), де саме буде реалізовуватися продукція, якою є відстань між садом та місцем кінцевої реалізації товару, потрібне дотримання оптимального температурного режиму від збирання до надходження його кінцевому споживачеві.

У довідниках можна зустріти інформацію про охолодження кісточкових до 0 °С. Це варто робити лише за умови подальшого максимально тривалого зберігання (за умови, що є вигода від цього).

 

Якщо продукція йде на експорт, то, як правило, плоди кісточкових культур потрібно охолоджувати до температури 0...+4 °С упродовж 6-12 годин. Максимальної шкоди товарному вигляду кісточкових завдають механічні пошкодження, що їх плоди можуть отримати під час навантаження, розвантаження і транспортування. Дієвим методом, який дозволить мінімізувати такі пошкодження, стане зниження температури фруктів. Приміром, якщо ринок знаходиться на відстані 250-300 км від саду, то продукцію слід охолоджувати до +15...+16 °С. Якщо ринок знаходиться на відстані 350-500 км, продукцію треба охолоджувати до температури +12 °С і транспортувати обладнаним  ізотермічною камерою (можна без холодильного обладнання) вантажним автомобілем. Фрукти, що  знаходяться в ізольованому контейнері, виконуватимуть роль акумуляторів холоду і самі для себе створять оптимальні температурні умови. Якщо ж реалізація плодів кісточкових відбуватиметься через 2-3 дні, то продукцію слід охолоджувати до температури +6...+8 °С і транспортувати автомобілем, що має ізотермічну камеру та холодильне обладнання. Плоди кісточкових, що знаходяться в холодильній камері понад 24 години, потребують, щоб в атмосфері камери підтримувалася висока відносна вологість, не менше 90-95%. І під час охолодження (та зберігання), і під час транспортування на великі відстані приміщення, в якому перебувають кісточкові, потребує вентилювання з метою видалення продуктів дихання, вуглекислого газу і етилену.

 

РОЛЬ УПАКОВКИ

 

Для якісного попереднього охолодження продукції недостатньо мати відповідні потужності. Потрібно мати правильну упаковку. Наразі українські картонно-паперові комбінати та компанії не випускають гофрокартонну упаковку для попереднього охолодження. Якщо ж використовувати оборотну пластикову тару, спливають деякі проблеми: як організувати її подальше повернення до садівничого господарства, як забезпечити дієву дезінфекцію та чистку. З цього погляду ефективніше було б імпортувати спеціалізовану гофротару, однак цей процес у нас не налагоджений, і навіть великі садівничі господарства ще не мають навиків роботи з такою тарою.